HAJPin pizzataikina leivotaan hapanjuureen – Esko-juuren historia

HAJPin pizzataikina leivotaan hapanjuureen – Esko-juuren historia

Esko-juuri mökkeilemässä Ahmasjärvellä.

’'Kotikylämme juuri on eri taloihin levittyään kehittynyt omaan suuntaansa joka talossa, poimien itseensä kunkin talon omaa bakteerikantaa. Kukaan ei tiedä, milloin kylämme "kantajuuri" on valmistettu, mutta reilusti yli miesmuistin mennään. Kenties jopa 1300-luvulle asti, jolloin ensimmäinen Eskolan suvun talo kylään valmistui.’’

Näin kertoo 17:nnen sukupolven eskolalainen Päivi Lehtonen, jonka suvun juureen HAJPin pizzataikina leivotaan. Juuri elää edelleen useassa Lellaisten kylän talossa, joissa se on kulkenut jo vuosisatojen ajan: joidenkin arvioiden mukaan jopa 1300-luvulta alkaen. Nykyään kyseisen juuren bakteeri- ja hiivakantojen esi-isät ovat asettuneet asumaan myös HAJPin Esko-juureen, ja ne ovat löytäneet tiensä taikinaamme monen mutkan kautta Turusta Bageri Å:n Albin-juuren kautta.

HAJPin pizzapohjan ydin on siis juuritaikina, joka antaa pohjallemme myös juurileivästä tutun ja sille ominaisen maun ja koostumuksen. Esko-juuri pitää sisällään vettä ja jauhoja sekä bakteereja ja hiivoja, jotka muuntavat jauhon tärkkelystä erilaisiksi hapoiksi, ja näin synnyttävät juuren hienoisesti happaman maun. 

Pizzataikinamme valmistuu neljästä raaka-aineesta: vedestä, suolasta, juuresta ja jauhoista. Viides asia, jota taikinamme valmistukseen tarvitaan, on aika. Jauhoina käytämme pitkällisten testausten jälkeen italialaista Caputo -pizzajauhoa, jonka ansiosta taikina saa oikeanlaisen koostumuksen. Pizzapohjan valmistus alusta loppuun vie kolme päivää, jotta taikinaan saadaan haluttu maku ja rakenne. Ensimmäisenä päivänä juuri herätetään ja ruokitaan vedellä ja jauhoilla. Seuraavana päivänä juureen sekoitetaan vettä, jauhoja ja suolaa, taikina alustetaan hyvin, jotta siihen tulee riittävästi sitkoa ja laitetaan kylmään kohoamaan. Kolmantena päivänä taikina jaetaan 280 gramman paloihin ja pyöritellään pizzapulliksi ja kohotetaan vielä pari tuntia ennen paistamista. Pizza paistetaan avotulella parissa minuutissa ja nautitaan pienen jäähtymisen jälkeen.

HAJP – Heikki, Aapo Ja Pizza

Instagram: hajp_pizza